Mettere la farina sul piano da lavoro e fare la fonte, aggiungere le 3 uova, un po' di sale, un cucchiaio d'olio e impastare con le mani aggiungendo l'acqua tiepida che occorre per ottenere una pasta liscia e soda.
Avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz'ora.
Mondare i carciofi togliendo le foglie, i tronchi e le barbe poi tagliarli a spicchi e lessarli in una pentola con acqua salata.
Quando sono cotti, scolarli e metterli in una padella con due cucchiai d'olio, aggiungere il prosciutto tritato, farle rosolare il tutto per qualche minuto poi versare nel mixer e ridurli in purea.
Versare la purea di carciofi in una terrina, aggiungere il tuorlo d'uovo, la metà del parmigiano, un cucchiaio di pangrattato, una grattatina di noce moscata, sale e pepe amalgamando bene il tutto.
Stendere la pasta con il matterello in sfoglie sottile, mettere tanti mucchietti di ripieno, ripiegare la pasta, pigiare intorno ai solchi lasciati dal ripieno e tagliare i ravioli tondi con l'apposito attrezzo o con una rotella dentellata.
Lessare i ravioli in acqua bollente salata e poi scolarli e metterli in una zuppiera.
Tritare la cipolla, metterla a rosolare in una pentola a fuoco basso con il burro, aggiungere la farina precedentemente setacciata mescolando velocemente fino a farla sciogliere.
Togliere la pentola dal fuoco e versarvi il latte a filo, mescolando continuamente, aggiungere poi il dado, condire con sale e noce moscata poi rimettere la pentola sul fuoco e portare a ebollizione, lasciare sul fuoco per 2 minuti poi toglierla e versarla sui ravioli.
Spolverizzare con il parmigiano rimasto e un po' di pepe, mescolare e servire.
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