Preparazione
Mondare e lavare la melanzana, tagliarla a cubetti, metterla in una terrina, ricoprila di acqua con l'aggiunta di un cucchiaio di sale e lasciarla a bagno per mezz'ora poi scolarla, lavarla e strizzarla.
Friggere i cubetti di melanzana in una padella con abbondante olio caldo poi scolarli con un mestolo forato e sgocciolarli su carta assorbente da cucina.
Mondare anche la zucchina, la cipolla, i peperoni e la carota poi tagliare a rondelle la carota, a listarelle i pomodori e a fettine la zucchina.
Affettare sottilmente la cipolla, metterla in una padella con 3 cucchiai d'olio e fare soffriggere, aggiungere la carota, i peperoni, la zucchina, la passata di pomodoro e il prezzemolo tritato, salare pepare, coprire la padella e lasciare cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura, togliere dal fuoco e mescolarvi i cubetti di melanzana fritti.
Versare in una pentola 650 ml di acqua, aggiungere 50 g di burro e un po' di sale, portare a ebollizione quindi versarvi il riso e lasciarlo cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, versare il riso in un recipiente, aggiungere le verdure e la mozzarella a dadini, mescolare e versarlo in una pirofila imburrata, livellare bene la superficie, condire con il burro rimasto a fiocchetti e il parmigiano.
