Mettere le patate con la buccia in una pentola coperte di acqua e lessarle fino a quando risultano morbide poi scolarle, sbucciarle e schiacciarle ancora calde riducendole in purea.
Mettere le patate su un piano da lavoro, fare la fonte, aggiungere l'uovo e la farina, impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Staccare pezzi di impasto, stirarli con le mani fino ad ottenere dei cilindretti grossi come un dito, tagliarli a pezzetti di 3 cm, passarli sui rebbi di una forchetta e porli su una tovaglia infarinata.
Togliere la cotenna allo zampone e tagliarlo a pezzettini.
Tritare finemente la cipolla, metterla in una pentola con 4 cucchiai d'olio e farla soffriggere poi unire la passata e lasciare cuocere per 15 minuti mescolando spesso poi aggiungere i pezzettini di zampone, il prezzemolo tritato, condire con sale e pepe e lasciare sul fuoco ancora per 5 minuti.
Cuocere gli gnocchi, in acqua bollente salata, scolarli quando affiorano e metterli in una zuppiera poi condirli con il ragù allo zampone e con il parmigiano.
Mescolare bene e servire.
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