Fondere il burro in un recipiente a bagnomaria poi lasciarlo intiepidire e aggiungere le uova amalgamando il tutto.
Mettere la farina sul piano da lavoro, aggiungere un po' di sale e mescolare poi fare la fonte e versarvi il composto di burro e uova.
Lavorare l'impasto con le mani aggiungendo l'acqua che occorre per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Formare una palla di pasta, avvolgerla in un canovaccio e lasciarla riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.
Intanto sbucciare le pere, tagliarle a cubetti piccoli e metterli in una terrina, aggiungere lo zucchero di canna, le gocce di cioccolato e mezzo cucchiaino di cannella in polvere mescolando bene.
Stendere la pasta con il matterello in modo da ottenere un rettangolo alto 5 mm e adagiarlo in una teglia ricoperta di carta da forno.
Spennellare la superficie della pasta con l'albume battuto, cospargerla con il pangrattato lasciando intorno un bordo di 2,5 cm.
Aggiungere il ripieno di pere al cioccolato e arrotolare la pasta su se stessa partendo dal alto lungo e sigillare le estremità.
Spennellare la superficie dello strudel con l'albume rimasto spolverizzare con lo zucchero e praticare in superficie dei tagli obliqui.
Cuocere il dolce in forno caldo a 200° per mezz'ora poi servire tiepido o freddo dopo aver spolverizzato la superficie con un po' di zucchero a velo.
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