Sbucciare le cipolline, lavarle e asciugarle.
Legare la carne con tanti giri di spago bianco da cucina.
Mettere in una padella una noce di burro e 3 cucchiai d'olio, fare sciogliere poi adagiarvi la carne e farla rosolare uniformemente da tutti i lati a fuoco medio rigirandola spesso.
Trasferire la carne con il fondo di cottura in una teglia antiaderente, condirla con sale e pepe, aggiungere il timo sbriciolato e le foglie di salvia intere.
Disporre intorno le cipolline e le olive e cuocere in forno caldo a 240° per 20 minuti bagnandola di tanto in tanto con un po' di vino e con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, togliere la carne dalla teglia sgocciolandola bene, adagiarla su un piatto da portata, togliere lo spago e affettarla contornandola con le cipolline e le olive.
Versare l'aceto e lo zucchero nel vino rimasto e mescolare bene facendo sciogliere lo zucchero del tutto.
Versare il fondo di cottura in un pentolino, togliere le erbe aromatiche, versarvi il miscuglio di vino, aceto e zucchero, mescolare, mettere il pentolino sul fuoco, scaldare il tutto poi versare il sughetto ottenuto sulla carne e servire calda.
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